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意式迷你马卡龙0

时间:2018-10-19 22:41:16 来源:互联网 阅读:1次

1.杏仁粉45克与糖粉45克拌匀过筛(混合物为tpt)。杏仁粉不要单独过筛,会出油。用马卡龙专用杏仁粉会提高成功率。

2.将17克蛋清倒入tpt中间挖的坑里,表面盖住,备用

3.37克细砂糖加11克清水,倒入小口的搪瓷杯中,小火加热至118度离火,中途不要搅动。不粘杯壁能避免糖水反砂,用电陶炉加热比电磁炉均匀,操作时不要开吸油烟机,会使表面空气流动过快,温度不一致。

4.加热糖水的同时,将蛋清17克加蛋白粉1克,细砂糖7克。如果没有蛋白粉,可以将蛋清用保鲜膜盖住,入冰箱冷藏一晚,变成老化蛋白后使用。但是用蛋白粉更加方便。

5.用电动打蛋器打发

6.至硬性发泡状态

7.这时将达到温度的糖水,分五六次倒入打发的蛋清中,每次倒入不要浇到打蛋头上,每次高速打发至融合后,再倒入下一次,直至全部加完,并打出油漆般的光泽(蛋白霜)

8. 将tpt与埋在中间的蛋清混合,再加入1/3蛋白霜,压拌至完全融合。这一部分蛋白霜注定是要消泡的。

9.再分两次倒入剩余的蛋白霜,用切拌的方法拌匀。注意手法,避免消泡。

10.装入中号圆口裱花嘴的裱花袋,在硅胶垫上挤出形状,轻震两下,用牙签扎破表面的少许气泡,入烤箱中下层,开热风循环40度,晾皮15分钟,至表面不黏手状态。我直接将裱花袋剪口挤的。

11.直接在烤箱中下层,热风循环,上下火150度烤8-10分钟左右。具体时间要根据烤箱实际炉温,挤的个头大小等酌情增减温度和时间。

12.取出晾凉,脱模,夹馅后入冰箱冷藏一晚回软后即可

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